Sfîrîie micu’, fumege mangalu’! (VI)

Mulţi alţi împătimiţi scociorîtori (mai mult sau mai puţin acribioşi) de colbuite hîrţoage, alături de cei deja amintiţi sînt de părere că istoria mititeilor ar fi început în locanta lui Iordache Ionescu (din strada Covaci nr. 3, din Bucureşti, înfiinţată la 1857). Tavernă pomenită şi de C. Cosco în cartea sa „Cînd era bunica fată…”, un loc unde „credincioşii lui Bachus” se dedulceau cu must şi vinaţuri noi sau vechi, roşii, negre sau albe, dintre cele mai zglobii şi parfumate, aduse tocmai de pe Valea Oltului, din „Erusalimul de la Mitrofani” (unde jupînul îşi avea viile) şi se înfruptau cu „mititeii de la Iordache” ori cu felurite alte exotice (pentru mulţi dintre noi, cei de azi) preparate, precum tuzlamaua (o variantă de ciorbă de burtă la care se folosesc, printre alte ingrediente şi picioare de vită), apoi paceaua (asemănătoare cu piftia, preparată însă din picioare de vițel sau de miel, mai rar de pasăre, cu adaos de ouă, sos de oțet şi de usturoi) şi celebra varză acră cu carne sau sarmalele, însoţite, ambele, de obligatoria mămăliguţă pripită sau alte bucate precum dovleceii umpluţi, musacalele ori ghiveciul măcelăresc şi cîte şi mai cîte, neomiţînd nelipsiţii „pui ruginiţi la jar, terfeliţi cu usturoi şi răsturnati pe spate cu neruşinare” (Octavian Stoica), fleicile, cîrnaţii („patricieni”, „trandafiri” ori de Pleşcoi) ori te miri ce ciozvîrte de alte lighioane, rînduite cu chibzuinţă şi lăsate să sfîrîie barbar peste cărbunii încinşi însă vegheate atent de însuşi starostele grataragiilor şi-al neguţătorilor, numitul nea’ Radu, căruia atît de tare i se dusese faima printre clienţi de marea-i pricepere, că-i ieşise şi-o zicere: „La nea’ Radu în Covaci,/ Bei, mă rog, pînă 'te faci'/ Şi după ce te-ai făcut/ Iar o iei de la-nceput…”.   

Locanta „La o idee”

Ei bine, sigur că toate aceste minunăţii gastronomice erau udate din belşug cu licori binecuvîntate (inclusive de zei!): la început cu ţuici gălbior-mărgelate (de Văleni ori de Piteşti) stoarse din „suflet de prună bătrână şi chinuită” (O. Stoica) iar apoi cu vinuţuri, precum cele deja pomenite dar şi de Drăgăşani, Murfatlar, Segarcea ori de pe unde pohteau muşterii. La aceste chiolhanuri, fie „banda” (cum i se mai zicea tarafului) lui Pădureanu, fie cea vioriştillor Nae Buică (cînta pe o Guarnieri!) ori Cristache Ciolac, fie Sandu Leon ( la pian sau ferăstrău), fie Fănică, chitaristul ori Fănică Luca, naistul (maestrul lui Gheorghe Zamfir), fie cea a ţambalistului Lică Ştefănescu (cel mai bun în epocă), picurau fără milă în inimile şi sufletele clienţilor statornici şi cu „naturelu’ simţitoriu” - printre care se prenumărau şi nume de vază, precum C.A Rosetti, Ghiţă Ranetti, George Coşbuc, Delavrancea, Vlahuţă ori însuşi conu’ Iancu Caragiale - cîntice de dor, of şi iremă albastră („La moară la hârţa-pîrţa”, „Din Ploieşti pînă-n Gheboaia” ori „Lele cu scurteica verde”), de uneori părea că lăcrimează şi suspină pînă şi acea „statue” de ghips din restaurant, „care reprezenta o femee cu un vas din care curgea apă” (C. Cosco).

Caragiale şi Vlahuţă

Aici dară, în cîrciumioara asta binecuvîntată de Dumnezeu, de pe altă lume, parcă, se spune că într-o bună noapte către dimineaţă, „mititeii lui Iordache” au fost botezaţi astfel de candriul Nae Orăşanu, boemul poet-gazetar, umorist şi pamfletar (el a dat faimă localului), într-un moment de maximă inspiraţiune gastronomico-umoristică, într-un menu propriu, numit chiar aşa: „Listă de bucate à la Orăşanu”. Dac-ar fi să-i dăm crezare memorialistului C. Bacalbaşa, martor ocular la eveniment – şi io zic să-i dăm, măcar de dragul povestirii – iată cum a nemurit-o dumnealui: „Pîinea – o abundenţă, cîrnaţii mari – patricieni, cîrnaţii mici – mititei, varza acră – originară de la Belgrad, ardeiul roşu – o torpilă, gheaţa – cremă de Siberia”. 

Nicolae T. Orăşanu

Pe aceeaşi listă, ţuica se numea „o idee” (de unde şi supranumele localului, „La o idee”), sticla de vin de un sfert de litru era „o pricină”, cea de 1,5 litri (adică ocaua de vin din Muntenia) avînd alături o sticlă de borviz, ambele la gheaţă, formau „o baterie”, cafeaua turcească, „un taifas” iar cea cu rom un „marghiloman”. În acea seară spune povestea, epuizîndu-se maţele pentru „patricieni” iar foamea muşteriilor fiind mare, aţiţată de băuturile sorbite, Iordache ar fi pus tocătura direct pe grătar, în calupuri mici, asta după ce, în prealabil, adăugase în ea niscaiva condimente, „după gust”: chimen, cimbru, piper şi puţin bicarbonat de sodiu. Şi de atunci, bucurîndu-se de mare succes la meseni, întrecînd tuzlamaua şi ciorba de burtă şi la fel de săţioşi, mititeii au devenit specialitatea casei, cu ei, zice-se, Iordache înebunind Parisul la Expoziţia Universală de la 1889 (cînd s-a inaugurat turnul Eiffel). Iată şi reţeta lor, aşa cum este ea notată de Octavian Stoica (în „De-ale gurii din bătrîni”): „se fac din cane de vacă, de la piept şi prapore, tocate pînă asudă cel ce dă, şi ţinută să se frăgezească maiaua o zi şi chiar două, şi abia apoi se sărează, li se pune cimbru şi sămînţă de ardei roşu uscat, rămas din toamnă pînă-n primăvară şi se frămîntă tocura cu mujdei de usturoi şi zeamă de carne. Odată sfîrşite acestea, se aşează pe grătarul uns cu o aripă de pene de gîscă muita-n seu de oaie, iar dedesubt trebuie să ardă fără flacără cărbunii de lemn.” Pînă data viitoare, încercaţi măcar una dintre aceste reţete şi veţi constata că între micii astfel preparaţi şi cei din comerţ, nu există nici cea mai mică legătură de rudenie. Parol! (va urma)  

© Bogdan-Lucian Stoicescu

(Text apărut şi la adresa http://www.altphel.ro/2013/07/sfaraie-micu-fumege-mangalu-vi/, precum şi în ediţia tipărită, an VIII, nr. 405, 12 iulie – 22 august 2013, p. 23)