Sfîrîie micu’, fumege mangalu’! (V)

Cu toate că sînt multe voci serioase (Constantin Bacalbaşa în a sa adevărată enciclopedie culinară „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mancare de la 1935”, inegalabilul  Al. O. „Păstorel” Teodoreanu în „Gastronomice”-le  sale sau pe nedrept uitatul C. Cosco în a sa splendidă „Cînd era bunica fată…”, citată copios de contemporanul nostru Octavian  Stoica în minunata sa carte „De-ale gurii din bătrîni” – despre a cărei existenţă aflasem din bibliografia masivului volum al lui Radu Anton Roman, „Bucate, vinuri și obiceiuri românești” – ce mi-a fost oferită spre consultare deunăzi, cu gentileţe amicală, de colegul Nini Hristodorescu, pentru care-i mulţumesc şi-i sărut fruntea inimii dumisale), demne de crezare, dau drept sigur faptul că istoria micului românesc a început pe la sfîrşitul veacului al XIX-lea şi începutul celui de-al XX-lea, în populara bodegă a lui Iordache Ionescu (supranumită „La o idee”) din strada Covaci nr. 3 din Capitală. Cu toate acestea, aşa cum aminteam, atestarea documentară a mititelului vine dinspre celebra locantă bucureşteană „Caru’ cu bere”, printr-o scrisoare datată 16 iunie 1920 (după alte surse „28 maiu 1920”), în care bucătarul-şef de atunci, „Maestru Gastronom Marian Diţu”, îi trimite reţeta soţiei unui client foarte apropiat (un ofiţer al cărui tată, prieten bun cu nenea Iancu Caragiale, frecventase asiduu în ultimii 20 de ani berăria), menţionînd printre altele că deţine secretul preparării mititeilor „(…) de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului”. Şi cum orice taină încredinţată unei femei, devine, rapid, publică, aşa am ajuns şi noi, cei de azi, în posesia preţioasei reţete. Aferim! Aşadar, iat-o, în grafia originală:

„Caru’ cu bere” (pictură de Ionel Haloiu)

„(...) Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoare a mititeilor.

Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează: 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt; 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt; 4 grame de enibahar pisat mărunt; 2 grame de coriandru pisat mărunt; 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt; 1 gram de anis (anason – n.m. T.D.) stelat pisat mărunt; 8 grame de bicarbonat de sodium; 1 linguriţă de zeamă de lămâie; 1 lingură de untdelemn; 1 căpăţână bună de usturoiu aromat şi nu din cel iute.

La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.

Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoiu, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdeiu de usturoiu cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoiu într-un tifon, se adaugă sucul de mujdeiu şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas. Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdeiu, aşa ca să prindă o crustă rumenă de jur împrejur. Gratargiii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Dacă se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci. Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşcă (ardei iute – n.m. T.D.). Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice că numai la noi sunt.

Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor (…).” (va urma)

© Bogdan-Lucian Stoicesc

(Text apărut şi la adresa: http://www.altphel.ro/2013/07/sfaraie-micu-fumege-mangalu-v/ precum şi în ediţia tipărită, nr. 404, an VIII, 5-11 iulie 2013, p. 23)