joi, 27 iunie 2013

Sfîrîie micu’, fumege mangalu’! (IV)


Spuneam în finalul textului meu de sǎptǎmîna trecutǎ – fiind, cu bunǎ știinţǎ, olecuţǎ ambiguu - cǎ prima atestare a micului dateazǎ  dintr-o reţetă de la 1902. Pentru a elimina orice suspiciune, fac acum cuvenita precizare și anume cǎ este vorba despre una dintre primele reţete datate oficial provenind de la binecunoscutul local bucureștean „Carul cu bere”. Într-adevǎr, e foarte important sǎ precizez dintru început acest lucru, deoarece, la fel cum stau lucrurile și cu alte produse ale artei culinare românești, și în jurul micilor s-au ţesut de-a lungul timpului o serie de legende, urbane în marea lor majoritate, privind nașterea sa, cum ar fi, de exemplu, aceea a unui cîrnǎţar bucureștean (patron al unuei carmangerii) care, din cauza numǎrului mare de clienţi a rǎmas, într-o bunǎ zi, fǎrǎ intestinele de oaie pe care le umplea cu amestecul din carne tocatǎ și a pus compoziţia sub forma unor „gǎluște” lunguieţe direct pe grǎtarul bine încins, astfel nǎscîndu-se mititeii. Circula zvonul cǎ acest fel de mîncare a fost cunoscut sub numele de „gǎluște fripte”! Însǎ o astfel de posibilitate este infimǎ, deoarece tocǎtura și condimentele care intrǎ în reţeta unui cîrnat tradiţional românesc nu au absolut nici o legǎturǎ cu compoziţia micului, ba mai mult, în bucǎtǎria româneascǎ tradiţionalǎ cîrnaţii nu se se gǎtesc pe foc deschis ci prin prǎjire în ulei sau unturǎ de porc.

Profesorul doctor Cǎlin Felezeu de la Universitatea Babeș-Bolyai din Cluj, un cunoscut islamist, a descoperit cǎ istoria mititeilor este strîns legatǎ de istoria României, mai exact de perioada rǎzboiului de independenţǎ. Astfel, domnia sa relateazǎ o istorioarǎ conform cǎreia deputatul liberal Vasile Boerescu, în 10 mai 1877, a mers cu niște prieteni la restaurantul „Capșa” din București sǎ serbeze proclamarea independenţei României. Spre uimirea chelnerului, el a cerut „mititei” și o „baterie”. Presa mondenǎ a reluat povestea, așa cǎ gǎluștile fripte au devenit „mititei” iar „ansamblul” format din douǎ sticle de vin și una de sifon a cǎpǎtat denumirea de „baterie”


E clar faptul cǎ micul nu este o mîncare sută la sută româneascǎ. El existǎ nu numai în Balcani (în Bulgaria sau Serbia) dar și în Liban (unde sînt mai lungi decît cei romǎnești, pregǎtiţi din carne de vitǎ în amestec cu carne de oaie) și în Azerbaidjan (unde localnicii folosesc și carnea de caprǎ) dar mai cu seamǎ în Turcia, de unde a ajuns și la noi sub formǎ de kebab, mai precis „Adana Kebab” sau „kebabul lung” (de altfel, marea majoritate a preparatelor din bucǎtǎria noastrǎ care folosesc tocǎturi de carne sînt de sorginte otomanǎ: chiftelele, sarmalele în foi de viţǎ, de varzǎ muratǎ sau de tei, ardeii umpluţi, perișoarele sau pîrjoalele etc.). Kebabul lung înglobeazǎ carne tocatǎ de miel (în varianta sa „nobilǎ”) sau de oaie (în varianta sa „popularǎ”) amestecatǎ cu grǎsime din coada oii și mirodenii, carnea fiind trasǎ într-o ţepușǎ lungǎ de 90 de cm care este așezatǎ apoi pe cǎrbunii încinși. În final, kebabul astfel preparat ajunge în farfurie la o dimensiune de 10 cm. Reţeta acestui kebab este atestatǎ de istorici ca prevenind din secolul al XVI-lea, perioadǎ în care, Ţǎrile Române erau deja intrate în sfera de influenţǎ a Imperiului Otoman - politic, economic dar și cultural – care se va încheia în a doua jumǎtate a secolul al XIX-lea.

La români, odatǎ cu trecerea timpului (și pe mǎsura redeșteptǎrii conștiinţei lor naţionale, proces început la momentul 1821 și terminînat în 1877, odatǎ cu dobîndirea independenţei, cînd tendinţele de renunţare la apucǎturile otomane din viaţa de zi cu zi deveniserǎ de bon ton), lucrurile s-au simplificat și în ceea ce privește tehnologia de preparare a micului, aceasta fiind și ea românizatǎ, în sensul cǎ grǎtarul metalic a înlocuit tradiţionalele ţepușe, atîta vreme cît și dimensiunile micului au scǎzut dramatic (de la 90 de cm el ajungînd sǎ aibǎ mai puţin de 10 cm), carnea de oaie a fost înlocuitǎ tot mai frecvent cu cea de vitǎ în amestec cu cea de porc, compoziţia incluzînd tot mai multe condimente specifice (piper, cimbru, coriandru, enibahar, chimion, anason, usturoi iar dupǎ unele reţete, chiar busuioc ori rozmarin) dar și „agenţi” de afânare și creștere precum frișca neîndulcitǎ și, ulterior, dupǎ 1863, așa cum aminteam, bicarbonatul de sodiu. Însǎ mititelul a continuat pînǎ în ziua de azi, ca și rudele sale mai îndepǎrtatate „Adana Kebabul” sau „Șiș Kebabul”, sǎ fie preparat pe foc deschis, folosindu-se mangalul pentru întreţinerea jarului. (va urma)   
© Bogdan-Lucian Stoicescu  
(Text apărut şi la adresa http://www.altphel.ro/2013/06/sfaraie-micu-fumege-mangalu-iv/ precum şi în ediţia tipărită nr. 403, an VIII, 28 iunie- 4 iulie 2013, p. 23)

Niciun comentariu:

Altițe & Bibiluri

„Cred în Dumnezeu așa cum cred în răsăritul soarelui. Nu pentru că îl văd, ci pentru că văd tot ce atinge.” Clive Staples Lewis (1898-1963)